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宁波慈溪市冷餐会公司叫你细数宁波饮食文化

编辑:admin   日期:2013-08-24 09:33   浏览量:

  •                                                          

     宁波既是一座古城,又是一座商城,自古以来,海陆两路商贾的川流云集,繁荣了宁波的餐饮文化。中国古代著名的烹饪学家、美食家袁枚,其祖籍应为宁波慈溪人,他写的《随园食单》是中国古代烹饪理论的集成,是国烹饪的经典之作。
     
        尽管宁波餐饮史记载甚少,但近代史上也留下了一些记录,证实作为商城的宁波餐饮之繁荣。据民国《鄞县通志·饮食》记载,民国时期,宁波饮食业已呈现繁荣景象,仅在三江口闹市区就有上规模的酒楼饭店40多家,以适应三江口商船、渔船中商人的商务饮食。各店竞争激烈,纷纷聘请名厨掌勺,推出各自的风味特色菜,久之而形成了“六帮三馆”的格局。“六帮”中有甬帮菜馆状元楼、中央楼、晋江楼、太华楼等六家;徽帮菜馆有知味馆、老长兴、天香楼、杭州饭店等四家;绍帮菜馆有泰性楼、三阳楼、元和楼、真绍兴等五家;京沪帮菜馆有梅龙镇、新三泰、好莱坞、大中华、大鸿运等七家;天津帮菜馆有天津味一家。所谓三馆:是指野味馆、清真馆、素食馆。较有名气的小吃店有如缸鸭狗汤团店、陈万兴点心店、大丰仁羊肉粥店等。早年的宁波菜随着商业的外向发展而誉扬上海、江苏、浙江,于是甬帮菜馆也纷纷走出宁波,向外发展。特别是由于上海与宁波地理相近,人缘相亲,宁波人就在上海开店最多,如“甬江状元楼”、“四明状元楼”、“鸿运楼”等,在上海颇有名气,受到消费者的称赞,生意十分兴隆。 随着改革开放,人们的生活水平不断提高,现在饭店里、家庭里的碗盏也越来越小,什锦大拼盘、大鱼大肉、全鸡全鸭已少有人问津。人们的饭量也越来越小,过去困难时期定量每人30斤左右(按体力劳动强度分配)还喊吃不饱,肚子饿,而现在一家三口一个月五公斤大米恐怕都吃不了。现在人们讲究吃要精细,色香味要俱全,还要考虑食品安全、营养价值、营养搭配.

    作为人类文明重要组成部分的餐饮文化具有世界性。全世界主要的饮食菜系代表有中国菜、西菜、伊斯兰菜三大类,其中最丰富多彩的是中国菜。中国菜系流派纷呈,特色各异,在漫长的历史发展中不断传承优化,形成了传统的浙菜、京菜、鲁菜、徽菜、川菜、湘菜、闽菜、粤菜八大菜系。浙菜中以甬菜、杭菜、瓯菜为代表。
        纵观历史,宁波的饮食文化可谓领中国之先。证据是1973年河姆渡出土了釜、缸、钵等饮食陶器,说明7000多年前的宁波人已经相当广泛地使用陶器作为烹饪器皿,特别是迄今发现的最早期的陶鼎,它是中国最早的饮食器皿的典型代表,从而证明那时已经结束了原始自然状态的烘烤、石烹的熟食方法,而且开始了以水为传热导体的水煮法和气蒸法,从而不仅大大地扩展了烹饪的方法与技艺,而且使食物的营养与美味得以极大的丰富与提升。这是一个伟大的历史进步。
        俗话说,一方水土养一方人。再展开来说,应该是一方水土出一方特产,一方物产烹一方饮食,一方饮食养一方人士。宁波人的聪明与精明很大程度上是由富有特色的宁波饮食所滋养出来的。难怪著名的“宁波帮”人士每每回到家乡总是念念不忘品尝宁波家乡菜,不论是新鲜的还是腌制的,香的还是臭的,都感到美味。由此充分证实“适口为珍”的经典论断。
        宁波菜的特点原汁原味,鲜咸合一,注重主料,讲究入味。这个特点一是靠地理环境所形成的山珍海味等原料资源,二是靠多种烹饪技艺的适当运用。
        宁波东临东海,西南靠四明山、天台山,中间有东钱湖及内河湖泽水库,还有平原蔬菜基地,既有海味、河鲜,又有山珍土产,菜肴的原料资源品种众多,可四季轮番入市。且由于长江水带来的各种有机物质对东海海鲜生长提供了丰富的营养,使东海鱼类肉质细腻、鲜嫩。同时依托广阔海涂和礁石,特色小海鲜品种繁多,如有蛏子、蚶子、蛎黄、淡菜、彩贝蛤、珧柱等,还有海蜒、紫菜、虾皮等富含钙质的产品。
        烹饪宁波菜,首要的关键是讲究原料,选料要“细、特、鲜、嫩”。常用的烹调方法有30多种,因料施技,方法多样,其中最擅长的是炒、炸、烩、熘、蒸、烧、腌、靠8种。而其中“靠”是由宁波人首创并富有特色的一种烹调方法。如“靠菜”、“靠笋”等,意即依靠文火较长时间焖烧的烹调方法。宁波菜中比较典型品种有新风鳗鲞、雪卤炖烧、黄鱼鲞、望潮鸭、虾孱氽豆腐、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、雪菜大汤黄鱼、宁式鳝丝、炒海瓜子、这波插蚶、醉泥螺、羊尾笋、靠天菜心、红膏炝蟹等。
     其实宁波人吃得精细、讲究,与宁波这个地区经济比较发达有关。宁波在明清朝代就是全国五口通商口岸之一,商贾众多,经济繁荣。宁波帮至今还在全国甚至全球商界中具有一定影响。
     
     

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